Rien ne vaut une bonne pizza maison. Mais on va pas se mentir : entre les pâtes trop sèches, la garniture détrempée ou la cuisson mollassonne, le résultat n’est pas toujours au rendez-vous.
Pourtant, avec quelques bons gestes et deux ou trois astuces de pizzaïolo, vous pouvez réussir de vraies pizzas napolitaines chez vous. Tout se joue dans la maîtrise de la pâte, une garniture de qualité et surtout une cuisson qui respecte quelques règles.
Voici tous nos secrets pour réussir votre pizza maison.
Les secrets d’une bonne pâte à pizza
Les ingrédients d’une pâte à pizza sont simples : eau, farine, levure et sel. C’est ce qui vous permettra d’avoir une pâte qui révèlera son goût lors de la cuisson dans un four spécial comme le four Maximus.
Le dosage des ingrédients
La majorité des recettes que vous trouverez sur internet ou dans des livres misent sur une pâte peu hydratée (50 à 55%) car elle est plus facile à pétrir. Sauf que le résultat, c’est souvent une croûte pas suffisamment aérée et peu moelleuse.
Pour réussir votre pizza, visez plutôt 65 à 70% d’hydratation. La pâte sera collante eu départ, mais bien plus digeste et alvéolée.
Utilisez de l’eau froide (15 à 20°C), même en hiver.
En ce qui concerne la levure, privilégiez de la levure de bière fraîche. Elle apportera davantage de goût à votre pâte.
Et pour le sel, ajustez la dose à 2% afin de renforcer le réseau de gluten.
L’huile d’olive n’est généralement pas utilisée durant le pétrissage. Mais si votre pâte est vraiment trop collante et que vous ne vous en sortez pas, rien ne vous empêche d’en badigeonner un peu sur vos mains pour vous faciliter la tâche.
Un bon pétrissage
Si vous n’avez pas de robot, le pétrissage peut être long et fastidieux. Il existe une astuce toute simple qui consiste à laisser la pâte s’auto-structurer.
Après avoir bien incorporé les différents ingrédients, formez des rabats toutes les 15 minutes pendant 1h30. Elle sera souple, facile à manier tout en étant beaucoup moins collante.
Un rabat, c’est le geste suivant :
- Formez une boule de pâte.
- Placez un saladier dessus pendant 15 minutes.
- Ramenez le bas de la pâte vers le centre.
- Ramenez le haut de la pâte vers le centre.
- Tournez la pâte d’un quart de tour.
- Refaire les étapes 3 et 4.
- Formez de nouveau une boule de pâte que vous couvrez durant 15 minutes.
- etc.
Durée de fermentation
Pour que la pâte soit digeste et plus goûtue, mieux vaut opter pour une fermentation longue de 24 à 48 heures.
Cela se fait à température contrôlée, c’est à dire au réfrigérateur à 4°C. Le froid va ralentir l’action de la levure mais activer le goût.
Ensuite, vous n’avez plus qu’à sortir les pâtons 3 à 4 heures avant de cuire vos pizzas pour qu’ils reviennent à température ambiante et qu’ils s’étalent facilement.
Garniture : peu d’ingrédients, mais du bon
Inutile de blinder votre pizza avec des dizaines d’ingrédients. Il faut en choisir 3 ou 4 maximum et miser sur la qualité.
Pour la base, c’est purée de tomates San Marzano (et non pas sauce) ou crème fraîche épaisse (mais surtout pas liquide). Une fiche couche suffit, inutile de noyer la pâte sous la sauce.
Côté fromage, c’est mozzarella fiodilatte ou rien. Elle a l’avantage d’avoir beaucoup de goût sans rendre trop d’eau. Il faut tout de même la couper 1 heure avant utilisation et la laisser dégorger un peu.
Enfin, certains ingrédients comme la roquette, la mortadelle ou le prosciutto s’ajoutent après cuisson.
Pour étaler la pizza, utilisez de la semoule extra-fine plutôt que de la farine. Cela apporte une texture agréable et vous évite d’avoir à maîtriser des gestes complexes pour enlever l’excédent de farine avant d’enfourner.
Cuisson de la pizza
On passe à la partie la plus technique et probablement la plus importante pour réussir une bonne pizza maison : la cuisson.
Une pizza doit cuire vite et à très haute température. C’est à dire 1 à 2 minutes maximum entre 400 et 450°C. C’est pour cela qu’il est recommandé d’avoir un four à pizza (bois, charbon, gaz ou même électrique) capable d’atteindre cette température.
C’est important pour que la pâte puisse saisir rapidement sans être détrempée par les ingrédients. Cela permet aussi à la garniture de dorer juste comme il faut sans pour autant bruler.
Nous, on préfère une cuisson au bois ou au gaz car la flamme va venir lécher le dessus de la pizza pour un résultat incomparable.
Si vous n’avez pas de four à pizza, vous pouvez utiliser une pierre réfractaire dans votre four de cuisine traditionnel :
- Faites préchauffer votre four à température max et en mode convection avec les soles du haut et du bas (surtout pas de chaleur tournante qui risque de sécher la pâte et la garniture).
- Pendant tout ce temps, placez la pierre à l’intérieur du four. Elle doit avoir le temps de se gorger de chaleur, comptez-donc 30 à 40 minutes de préchauffage.
- Enfournez directement votre pizza sur la pierre dans utiliser de papier cuisson.
- En 4 à 5 minutes max, votre pizza devrait être cuite correctement.