Respecter les normes HACCP, c’est indispensable en cuisine pro. Mais entre les relevés de température, les plans de nettoyage, les fiches de traçabilité ou encore les checklists à remplir matin et soir, on peut vite avoir l’impression de passer plus de temps sur la paperasse qu’à élaborer de nouvelles recettes et cuisiner pour les clients.
Pour se faciliter la tâche, des solutions existent.
Le passage obligé des normes HACCP en cuisine
Si vous travaillez en restauration, vous connaissez déjà la musique : l’HACCP, c’est la base. Cette méthode impose une organisation rigoureuse pour garantir la sécurité alimentaire. Elle comprend 7 grands principes à appliquer au quotidien :
- Identifier les risques
- Déterminer les points critiques de contrôle (les fameux CCP) des aliments
- Fixer des limites (températures, durées, etc.)
- Surveiller en continu pour respecter les CCP
- Prévoir des actions correctives
- Vérifier que le système HACCP fonctionne de façon opérationnelle
- Et bien sûr : tout documenter de la démarche HACCP
Si la théorie est plutôt simple, c’est en pratique que ça devient vite chronophage. Surtout quand il faut gérer en parallèle l’établissement, le personnel de cuisine, s’assurer du bon déroulé de chaque service ou encore anticiper les menus de la prochaine carte.
Gagnez du temps grâce aux applications HACCP
C’est là que les outils digitaux comme l’application HACCP AlimSoft changent la donne et s’intègrent parfaitement dans la routine d’une cuisine de restaurant.
Voici quelques exemples de ce que proposent les applications HACCP :
- Relevés de température automatisés avec des sondes connectées
- Traçabilité rapide avec scan ou photo des DLC directement depuis un smartphone
- Checklists de nettoyage interactives avec horodatage
- Rappels intelligents pour les tâches récurrentes
- Modules spécifiques comme fritures, DLC proche, allergènes…
- Export de rapports pré-formatés pour les audits
- Imprimante à étiquettes HACCP spécialement conçues pour les bacs gastro (colle spéciale, faciles à nettoyer…)
Pour quelques dizaines d’euros par mois, la plus-value est considérable : vous gagnez du temps et vous faites les choses correctement en respectant l’intégralité des normes, sans oublis.
Quelques astuces pour appliquer l’HACCP au quotidien en cuisine
Si une application HACCP offre un grand confort et libère du temps pour la partie créative de votre métier de cuisinier, il ne faut pas non plus négliger les bonnes pratiques en cuisiner pour le respect des normes alimentaires.
Par exemple, les repères visuels permettent à toute l’équipe en cuisine, y compris les nouveaux, de savoir en un coup d’œil ce qu’il faut faire et où :
- checklists plastifiées affichées à chaque poste ;
- codes couleurs pour les plans de nettoyage (par exemple : rouge pour les surfaces critiques, vert pour les zones de préparation…)
- Emplacements au sol marqués pour organiser les zones de stockage, de préparation, de déchets, et ainsi respecter le fameux principe de la marche en avant en cuisine.
Vous pouvez aussi coller des étiquettes sur les frigos avec les températures à atteindre et la fréquence de vérification.
Et bien sûr, formez votre équipe à l’utilisation de l’application HACCP pour que son utilisation soit pertinente et bénéfique à votre restaurant.