Envie de réussir à tous les coups vos accords mets et vins ? Voici quelques conseils simples à appliquer pour associer le bon vin à n’importe quel plat. Qu’il s’agisse d’une entrée, d’un plat principal ou d’un dessert, il y a toujours un accord idéal.
Vous verrez aussi qu’il y a quelques erreurs fréquentes à éviter ou que d’autres boissons que le vin sont tout aussi pertinentes.
Les 3 principes fondamentaux d’un bon accord mets et vins
Si vous ne devez retenir que 3 choses pour réussir vos accords mets et vins, les voici :
Complémentarité et contraste
Tout est une question de doublé gagnant : certaines saveurs se renforcent, d’autres se tempèrent. Prenez un fromage bleu et un Sauternes : le salé et l’onctueux du fromage se marie parfaitement avec le sucré du vin. En apéritif, en entrée ou en plat léger, jouer sur le contraste ou la complémentarité fait souvent la différence.
Intensité et équilibre sensoriel
Le secret, c’est d’observer l’intensité et l’équilibre sensoriel entre le plat et le vin, et de maîtriser quelques généralités sur les cépages.
Quelques repères simples qui marchent généralement bien :
- Les plats riches adorent un vin acide.
- Le sucre calme le piquant (plats épicés).
- Le sel adoucit les tanins (fromages…).
Texture, corps et température
La texture du vin doit dialoguer avec celle du plat : un vin tanique et robuste peut sublimer une viande grillée, mais étouffera un poisson délicat.
Pensez aussi à la température du vin : un vin trop froid masque ses arômes, tandis qu’ils sont amplifiés s’il est servi trop chaud.
Comment oser et tester de nouvelles associations ?
Vous pouvez vous baser sur des principes gagnants et ensuite aller chercher l’originalité en laissant parler vos sens :
- Huître / coquillages : Champagne ou Muscadet car l’acidité fonctionne très bien avec la salinité.
- Fromage bleu : un Sauternes car le sucré contrebalance le salé.
- Cuisine épicée : un Riesling demi-sec pour la douceur tout en conservant une certaine vivacité capable de rafraîchir.
- Viande grillée : un Cabernet Sauvignon ou Syrah pour les tanins prononcés qui s’accordent bien avec la structure de la viande.
- Volailles rôties : un Chardonnay ou Gamay pour la rondeur et fruit.
- Barbecue / burgers : un Zinfandel ou Grenache pour le côté fruité, la chaleur et le caractère.
Surtout, d’autres boissons comme des spiritueux peuvent parfois voler la vedette aux vins. Des spécialistes du whisky peuvent vous aider à trouver des associations inédites et beaucoup plus pertinentes :
- Choix du whisky selon le plat : bourbon doux pour le foie gras ou un dessert caramélisé. Plutôt tourbé pour du saumon fumé ou de charcuterie.
- Petites doses seulement : le whisky est fort, pas besoin d’en abuser.
- Accords aromatiques : fumé avec fumé, sucré avec sucré, gras avec douceur (contrairement au vin qui va parfois chercher à opposer les arômes et saveurs).
Les erreurs fréquentes à éviter
D’abord, évitez de choisir un vin trop puissant pour un plat délicat, au risque de l’éclipser complètement. Vous pouvez aussi le servir en plus petite quantité.
Aussi, si un dessert est plus sucré que le vin, ce dernier risque de sembler amer et plat. C’est une règle de base lorsque l’on accorde un vin avec un plat sucré.
Enfin, pensez toujours à tester vos associations. Prenez une bouchée du plat et une gorgée de vin pour voir comment tout cela réagit en bouche. C’est le meilleur moyen savoir si l’accord est pertinent ou non.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.