Des blancs qui ne montent pas ? Pas de panique, il existe quelques astuces toutes simples pour les rattraper et éviter de les jeter.
Pourquoi les blancs en neige ne montent pas ?
Avant de passer au sauvetage des blancs en neige, il faut comprendre ce qui a cloché pour éviter de recommencer la prochaine fois.
Il y a quelques trucs à éviter à tout prix :
- Une trace de jaune d’œuf dans le blanc, même minuscule, suffit à les rater.
- Un bol mal nettoyé avec des résidus de gras, c’est généralement le cas si vous avez utilisé votre cul de poule pour une autre partie de la préparation sans l’avoir suffisamment rincé.
- Des œufs sortis tout juste du frigo et trop froids.
- Le fouet qui va trop vite dès le départ, c’est aussi un carton rouge !
- Si le sucre est ajouté trop tôt ou en grosse quantité.
- Des œufs trop vieux montent généralement moins bien.
Rattraper les blancs en neige selon leur texture
Lorsqu’ils ne montent pas, les blancs en neige peuvent présenter des textures différentes. Et à chaque aspect sa solution :
Des blancs trop liquides
- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Ça va détendre les blancs et les aider à monter plus facilement.
- Une pincée de sel ou de bicarbonate booste aussi la montée.
- Utilisez un robot batteur plutôt que de le faire à la main, c’est beaucoup plus efficace. Commencez quelques secondes à faible vitesse, puis augmentez lorsqu’ils commencent à mousser.
Des blancs qui ne tiennent pas
Vous fouettez, ils montent… mais retombent aussi vite ? C’est frustrant, mais pas irrécupérable.
- Ajoutez une cuillère à café de sucre glace juste avant d’arrêter de fouetter pour stabiliser la texture.
- Un peu de bicarbonate de soude peut aussi les raffermir.
Des blancs granuleux
Quand on bat trop longtemps, les blancs finissent par grainer. Pas de panique, il existe là encore quelques techniques pour retrouver une texture lisse et aérienne :
- Incorporez une cuillère à soupe d’eau froide pour détendre la texture. Fouettez quelques secondes à vitesse lente.
- Si ça ne suffit pas, ajoutez un blanc d’œuf cru supplémentaire pour retrouver une texture lisse.
Que faire avec des blancs ratés ?
En cuisine comme en pâtisserie, rien ne se perd. Même s’ils ne sont pas parfaits, ils peuvent encore faire des merveilles :
- Gâteaux moelleux : quatre-quarts, génoise, gâteau au yaourt
- Pancakes
- Gratins et soufflés légers
- Omelettes légères
- Mayonnaise maison